Pulpo a la gallega(タコのガリシア風)
2006年 05月 09日
(ホームページの≪スペインふう家庭料理≫をブログに統合し、記事を持って来ました。記事の年月日はオオヨソです。)

スペイン人はタコも食べる。以前≪ひとりごと≫の中の「生ハムにケチュップ」という記事で、コルドバに行く電車の中で出遭った、カリフォルニア人の若い男性の事を書いた事がある。彼はスペインのバールにタコの料理が並んでいるのを、「ベリー・キュリアス!」と表現していた。

カリフォルニア人という事はつまりアメリカ人な訳で、アメリカ人やイギリス人はイカやタコを食べないというから、きっとビックリしたのだと思う。
…まあでも彼は、何でも「ベリー・キュリアス!」って言ったんだけどネ。

…でもイカの方があっちこっちに並んでるのに、イカの事は「ベリー・キュリアス!」って言って
なかった? 確かにイカよりもタコの方がキュリアスって感じがしないでもないけど…?

でタコですが、ポピュラーな料理法のひとつに「ガリシア風」というのがある。
(ガリシアはスペインの北西部、雨が多く、緑が多く、そして魚介類がおいしい事で有名な地方の名前です。)
これ、一部に誤解があるようなのだけど、あったかい料理なのだ。タコを正にユデダコにして、適当な大きさに切り、塩、パプリカ、オイルで和えただけのシンプルな料理。

実は個人的な好みでいうと、タコは特に好きな食材ではない。なくても生きていける!
でも、おいしい「タコのガリシア風」は、そんな私が「おいしいっ!」っていう位、おいしいっです!

ところがですね。イカ料理の例えばチョピートスが、どこで食べても当たり外れが少ないのに比べて、このタコのガリシア風、かなり「ハズレ」があるのだ。

ハズレというのは、タコが固かったり、冷たくなってたり、はた又それを電子レンジで再加熱なんかされたら、とりたててタコ好きではない私なんか、食べる気しません。

そんな私が生涯最高の「タコのガリシア風」を食べたのは、本場ガリシアの、サンティアゴ・デ・コンポステーラという所の魚介類レストラン。
輪切りやブツ切りにされたタコの身と皮の間に、厚いゼラチンのような層があって、特にタコ好きではない私は、なにこれ? もしかしてヌルヌル? ギトギト? べチョべチョ? などと心配したのだけど、口に入れた切り身は、身と皮とそのゼラチンのようなものが一体となって、柔らかく、ホクホクとして、しかも適度なプリプリ感があって、なんとも言えないジューシーな味!

さて、そのあったかくて柔らか~いタコをどうやって作るのか? ということなのだけど…

ある時、友達数人とガリシアに旅行した。中に1人ガリシア人が居て、彼の家族が古い田舎家を買って、セカンド・ハウスのようにして使っている、そこで夏休みを過ごそうというのに、10日ほど便乗したのだ。

ガリシア人の家族が、マドリッドから行った総勢5人と5匹のために、前以って食料を幾らか買い込んで置いてくれていた、その中に…タコ1匹! 
テレビとかでは見た事あっても、実物大のタコを丸ごと見るのって、かなりインパクトがある。ベリー・キュリアス!って言いたくなる。
ちなみにこの時のタコは、全長(?)60センチくらい。

でそのタコを3日目くらいに調理したのだけど、なんとも固い!
最後は細かく刻んでサラダにしたのだけど、それでもどうにもならないほど固く茹で上がってしまったのです。ガリシア人が茹でたのに!

翌日やって来たガリシア人の妹曰く、タコはね、茹でる前にナベに3回叩きつけけるの、そしたら柔らかくなるんだから!

タコの足を持って(?)、寸胴ナベみたいな丈の高い(全長60センチが縦に入る位?)お鍋の内壁に、その頭を(?)数回叩きつけてから茹でる、すると柔らかく、おいしく茹であがるんだって!

以来ずーっと誰かに確かめたかったのだけど、そのチャンスなし……
いや自分で確かめるのはちょっと…あのベリー・キュリアスなものの足を掴んで、で振り回して、頭を何かに叩きつけるのって、ちょっと勇気が要りそう!
それに日本じゃ、それを試せるようなた生ダコ、売ってないもんネ。
お刺身や酢だこ用に、茹でて切ったのしか置いてない…

でも amigoplaza さんのこの記事を読むと、やっぱりそうみたいです。

で、タコを叩いて柔らかくするのは今後も実験の予定ないですが、「ガリシア風タコ」は試してみた事あります。
a0072316_111937100.jpg使ったのは、お刺身用の全長10センチ位の足の切り身!
ラップを通して見たそれが、結構ツヤツヤしてて、切った断面に、ガリシアで食べたあのタコのゼラチン質のようなものが見えたから、もしかしたら…って思ったのだ。!

でそれをどうやったら「あったかく」できるか?
電子レンジだと固くなりそうだし…
お鍋にお湯を沸かして、水っぽくならないように「ほんの一瞬」だけ湯通しする事にした。
それを輪切りにして、地中海のミネラル塩っていうのかけて、オリーブ・オイルとパプリカを振り注いで食べてみたのだけど…

a0072316_11202025.jpgやっぱりダメです。水っぽくはならなかったけど、柔らかくもならない!
一応あったかくはなったけど、ホクホク、プリプリ、ジューシーにはならない!!
きっと振り回して叩いてないんだよ! 茹でる前に…

酢だこや刺身にするタコは、コリコリと冷たいのを、噛み噛みして食べる、そういう歯ごたえを楽しむために茹でられてるから、目指しているものが違うのだ…
残念ながら、そういう結論に達しました。

以前明石のタコについてテレビでやってた事があるのだけど、ああいうタコの産地(?)に行けば、日本でも生のタコを売ってるのだろうか?
なんか干してたような気もするんだけど…

関西のタコ焼きは、絶対関東よりおいしいと思うんだけど…関係ない?(2006年5月)
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by peque-es | 2006-05-09 11:03 | スペインふう家庭料理
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