Marmitako (マルミタコ)
2005年 10月 11日
(ホームページの≪スペインふう家庭料理≫をブログに統合し、記事を持って来ました。記事の年月日はオオヨソです。)

↑のタイトル、料理の名前を訳すのサボったみたいに見えますが、これ多分、バスク語なんです…(つまり、スペイン語じゃないので訳せない…(・・;))
でもスペイン語の辞書を見ると marmita (ふたつき鍋、圧力釜、飯ごう…)なんてのがあるなあ…関係あるかしん?

スペイン語の料理の本には marmitaco と出てくるけど、ヤフー! スペインで検索すると、圧倒的に marmitako の方が多いみたい。

スペイン語では外来語以外には使われない "K" の字が、バスク語では使われるんだよね。
ちなみにスペイン人が日本語を聞くと、バスク語みたいに聞こえることもあるみたいです。

で肝心の料理は、かつお(まぐろを使うこともアリ)のぶつ切りをじゃがいもなどと煮込んだ、具沢山で食べでのあるスープ。
スペインじゃ「かつお」は夏場に多い。日本の関西じゃ「塩がつお=正月魚」とかけてお正月に食べるくらいだから、冬が旬なんじゃあないかと思うんだけど…海流の関係?

いずれにせよスペインのかつおは、魚屋さんに行くと、頭を切り落とした胴体がでっかいまま乗ってる。
それを用途に合わせて、2cmくらいの切り身にして、とか、500gぐらいをぶつ切りにして、とか注文すればいいわけなのだが…日本じゃお刺身かかつおのタタキになっちゃってるのが多いなあ…

とりあえず生食用のかたまりでやってみよ…

後に出て来るように、テキトーに作って、おまけに記事を書くまでにかなり時間がかかったら、細部を忘れてしまったので、以下、挿入写真は、別の機会に実験を繰り返した時のものです。

a0072316_16294264.jpg本場のマルミタコに入ってるのよりは少々繊細な感じのする大きさに切り分けて、塩をたっぷりまぶす。


スープになった時に塩味が抜けてしまうと思うので…マルミタコのかつおは、スープの中でもしっかり塩味がするのです。


a0072316_1631876.jpgそれに更に小麦粉をまぶしてフライパンで炒める。これもかつおの塩味がしっかり残るように、そしてスープにした時に身がくずれないように。

あとはじゃがいも、ピーマン、玉ねぎとにんにく(多分)、トマトなどを適当な大きさに切って、ピーマンや玉ねぎ、にんにく、トマトは炒めて、それに水を加えて煮立ったところで、じゃがいもを入れる。

a0072316_16314539.jpgじゃがいもが柔らかくなる頃に先に炒めた小麦粉まぶしのかつおの切り身を入れて、更に煮込む。塩味を調整して、例によってブイヨンとかパプリカとか、感じの出そうな香料や色素(?)を入れてみる。

…粒胡椒、入れたっけかな? クミンも入れたっけかな? 出たとこ勝負( sobre la marcha )でやってたら、時が経ったら忘れちゃいました。ごめんなさい。

a0072316_16331140.jpg例の色の悪い百科事典を見てみよう…
…にんにく、玉ねぎ、塩、胡椒…(ここまで合ってる)…
唐辛子(パプリカじゃないのか)…ローリエ(クミンでもない)…それにかつおのキレッパシや骨でスープを取ると書いてある。

でも日本のかつお、「生食用」だもんね。スープを取るもんが付いてない…とりあえずブイヨンで代用するしかない。
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…それからトマトは書いてあるけど、ピーマンは書いてない。
でもスペインのレストランで食べたマルミタコにはピーマンが入ってたこともあったよ。






a0072316_16395615.jpgとにかく結果は、中々おいしいマルミタコができたのである。

ところが、これは是非レピートせねば…と、別のスーパーで買った「かつおの生食用」でやってみたら×…かつおが生臭いのだ! 
生臭いスープっておいしくないよ…
何故? どうして? 生食用でしょっ!? 生で食べるんでしょっ!!? それがどうして新鮮じゃないのっ!!??

余談ながらマドリッドって、スペインで一番海から遠そうなところにありながら、国中の新鮮な
魚介類が食べられるので有名なんです。物流の関係?

んなこと言ってても仕方がない、ここは日本だ…「ハズレ」のないかつおのマルミタコを作るにはどうすればいいのか? 
ある時ある店でヒラメキました。「かつおのナマリを使うべし!」
要はその時その店で、かつおのナマリを売ってたからなんだけど。
獲れたてのかつおをナマリに加工したものなら、鮮度に問題はないはず。
それにこの方がマルミタコっぽいぶつ切りにできるし、生よりも身がくずれにくいし…ふんふん…

結果は○。よって日本でこの料理を試してみたい人、カツオの大きなカタマリ肉(?)が手に入らないときは、かつおのナマリを使うのも一案です。

つまりね、煮込むからっていって鮮度の落ちたカツオで作ったんじゃあ、おいしくない料理なんだってことです。
どんな料理にも言えることではあるけれど、スペイン料理は特に素材が命。素材良ければ全て良し…味付けはシンプル、かつ「出たとこ勝負」でダイジョブです!?
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by peque-es | 2005-10-11 16:09 | スペインふう家庭料理
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